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  • ·美食家陈晓卿力荐《四口吃遍江户》
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生动勾勒江户时代的日本市井生活

美食家陈晓卿力荐《四口吃遍江户》

《四口吃遍江户》

  寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼,不仅最受日本江户人喜爱,被誉为“江户美食四大天王”,而且成为日本饮食文化的代表。
  这四种为人熟知的美食经历了怎样的发展演变,背后又有怎样妙趣横生的小故事呢?在世纪文景&上海人民出版社近日出版的《四口吃遍江户》这本书中,日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了这四种食物从诞生、发展,到形成今日形态的整个过程,在一手史料与大量俳句中寻找蛛丝马迹,同时搭配近140幅珍贵手绘插图,生动地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。
  陈晓卿推荐该书时提到:“这是一部考据非常详实的饮食人类学著作,让我们在美味的阅读之中,领略到了这里两百年前栩栩如生的社会风俗图景。”不仅如此,读此书还“可一窥日本饮食文化奥秘。”

荞麦面之城江户

  17世纪开始,蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现,数量逐渐超过乌冬面店。荞麦面的“胜利”甚至还被写入当时的小说《乌冬荞麦化物大江山》中。
  从乌冬面到荞麦面,这一变化背后的原因有很多。江户离荞麦的产地更近,荞麦面的价格趋于稳定,夜间营业的荞麦面摊数量增加后,江户市民也越来越习惯于这种食物,与荞麦面相配的酱汁的诞生,荞麦面清爽的味道与江户市民的气质相吻合,等等。不仅如此,高级荞麦面店的出现也是其中一个重要原因,吸引更多客人进店就餐。

外卖催生的鳗鱼饭

  《万叶集》中有诗云:“夏日苦清癯,闻宜食鳗鱼。”鳗鱼有益于治疗苦夏之症,催生了在土用丑之日(日本的一个节日)食用鳗鱼这一习俗,大大促进了蒲烧的销售。每到土用丑之日,蒲烧店就会变得极其繁忙,其价格也会随之提高,甚至可能会上涨五倍。
  现在我们去餐厅吃蒲烧时,通常是点“鳗鱼丼”或“鳗鱼重”,这也是在江户时代开始的。
  关于鳗鱼饭的初始,宫川政运的《俗事百工起源》(1865年)中有“鳗鱼饭始于文化年间”的记载,堺町剧场金主大久保今助非常喜欢吃鳗鱼,他总是在剧场叫外卖,为了不让鳗鱼冷掉,他想了一个办法,把烤鳗鱼放在盛着米饭的茶碗里,盖上盖子,趁热吃。这种吃法十分美味,人们开始争相效仿。最终,蒲烧店把原本当作配饭的米饭,跟蒲烧盛在一起上菜提供给客人。鳗鱼饭终于诞生了。

天妇罗必须搭配白萝卜泥

  天妇罗小吃摊上永远都会有白萝卜泥。对于当时饮食普遍清淡的江户人来说,天妇罗跟平时的食物相比起来太油腻。为了让人们能够接受这种食物,天妇罗小吃摊也下了很多功夫,其中就包括赠送白萝卜泥。
  《闲情末摘花》初编(1839年)中记录了这样一个故事:一对母女在回家路上到小吃摊买了天妇罗带回家当晚餐,到家后发现店家忘记装白萝卜泥,女儿阿里专门叫醒已经睡下的菜店老板,借来磨刀,磨好萝卜泥。可见要让天妇罗更美味,白萝卜泥是必不可少的。

曾被当作税金的寿司

  寿司是日本最古老的食物。被称为寿司前身的“熟寿司”,在日本已经有一千三百多年的历史。近江(滋贺县)的“熟寿司”直到现在都十分有名。
  在奈良时代和平安时代,寿司都是可以用来纳税的物品。平安时代中期的法典《延喜式》(927年)中记录了诸国进贡的寿司,其中有鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混合寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等鱼贝类的寿司,还有野猪寿司、鹿肉寿司等兽肉的寿司。其中鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼、窝斑鱼等,现在依然是常用的寿司食材。
  

封面新闻记者 张杰