在海底捞外排队的食客。图据CFP

　　2月21日，海底捞发布了一份盈利警告。公告显示，海底捞2021年营收增长超过40%，不过预计亏损38亿元至45亿元，这是海底捞自上市以来的首个年度亏损。
　　事实上，造成如此局面的原因之一正是疫情之下快速扩张后，海底捞决定关掉300家门店。一边是疫情反复的压力，一边又要面对多家餐企争相上市，海底捞将如何在竞争中破局？

增收不增利

　　2月21日早间，海底捞发布的盈利警告显示，预计公司2021年净亏损约38亿元至45亿元；收入预计超过400亿元，增长超过40%。而在2020年，其业绩为全年净赚3.09亿元。
　　为何增收不增利？对于预期亏损的主要原因，海底捞称，首先，2021年关停300余家餐厅及餐厅经营业绩下滑等因素，导致合计约33亿元至39亿元的亏损。
　　其次，由于全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况都带来了冲击。
　　特别是在2021年下半年，餐厅运营受到全球区域性的疫情暴发和公共卫生管控措施的显著影响，导致海底捞餐厅2021年下半年的经营业绩较2020年同期相比出现下滑。海外门店2021年出现亏损加剧的情况。
　　在二级市场上，去年2月，海底捞股价最高达到85.779港元/股，但截至2月21日收盘仅为19.08港元/股，近一年来下跌超过七成。

盲目扩张种下恶果？

　　1994年，海底捞火锅在简阳创立，2018年9月26日在港交所上市，2019年其门店数达到了768家。
　　疫情暴发后，海底捞依然在2020年“逆势”新开1298家门店，2021年上半年也新增了299家门店。
　　去年11月，海底捞突然宣布将逐步关停300家门店，引发市场关注。对于关店原因，其首席战略官周兆呈曾回应封面新闻称：“我们希望解决快速扩张带来的负面影响，持续提升公司整体经营状况和管理效率。”
　　为提升营运表现，海底捞当月开始推行“啄木鸟计划”，即整顿经营业绩不佳门店，包括海外门店，收缩集团业务扩张计划等。在2021年业绩公告中，公司也提到“啄木鸟计划”带来的影响正在逐渐显现。对此，海底捞方面曾表示，未来将继续推动数智化发展，强化内部管理，探索新的发展活力和动能等。
　　“这是海底捞改善基本面至关重要的第一步。”中信证券曾在研报中指出，未来如何在竞争愈发激烈的火锅业态中保持竞争力、如何强化与年轻消费者之间的黏性互动，都将是海底捞需要逐一解决的课题。
　　2021年，巴奴、周师兄相继完成融资；粤式火锅“捞王”向港交所提交了招股书，正式冲刺IPO；谭鸭血近两年发展迅猛，门店数量已超过700家……
　　“火锅可选择的太多了，以前吃海底捞觉得服务又多又好，其实单就口味而言，并不是首选。”作为海底捞曾经的忠实粉丝，小杜认为，这两年越来越多的特色火锅店人气很旺，服务也不差，虽然自己对海底捞品牌好感度很高，但在实际选择上，愿意去尝试更多。

餐饮业探索创新发展模式

　　其实，海底捞“断臂自救”并非个例，疫情影响下，不少餐饮企业正在经历一波暂停营业与客流下滑的经营滑铁卢。
　　中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》（下称《报告》）显示，2021年全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。
　　《报告》指出，2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境。
　　在竞争愈加激烈的形势下，餐饮业愈加认识到探索新模式创新发展的必要性，具有一定发展潜力、优质的连锁品牌餐饮还会吸引资本加持。因此今年以来，主打海鲜火锅的连锁餐厅七欣天、中式快餐连锁品牌乡村基、和府捞面及杨国福麻辣烫相继提交上市招股书，开始冲击资本市场。
　　“眼下的餐饮市场中，具备一定连锁和底蕴的餐饮品牌开始加速跑马圈地，增加自身抗风险能力，预防资金链断裂、现金流吃紧的情况，从而寻求资本加持。”中国文化管理协会乡村振兴建设委员会副秘书长袁帅说，连锁餐饮业通过拥抱资本的形式，开辟一条新的途径，在残酷的同业竞争中搏出一席之地。
　

　华西都市报-封面新闻记者 朱珠 综合大河报
海底捞预期亏损主要原因

　　❶ 2021年，海底捞300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。
　　❷ 由于全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及海底捞内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来冲击。