华西都市报 -A9 特别报道-
A9特别报道
  • ·春天到了 ,我们采访了3个关于复苏的故事
  • ·我相信能回泰国去继续做生意
  • ·辞职学修手机,这是我喜欢干的事
  • ·市场恢复远远超过我们的预期
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讲述人:袁烨,吼堂老火锅、霸王虾创始人

市场恢复远远超过我们的预期

  春节期间在吼堂火锅店外排队的顾客。

  春节假期结束那天,我在朋友圈感叹,说觉得诚惶诚恐。一方面,春节的报复性消费有利于行业信心修复,但我们也因为预估不足影响了顾客体验,导致一些差评。
  其实春节前,我们预判过会有一个消费小高峰,但整个市场恢复可能要等到三四月份。结果到了春节期间,我们每天的订单就创下4000单的历史最高水平,之前这个纪录还是2019年国庆假期的2337单。
  排队多,我们确实接待不了。我们每天最多接待300多桌,平均接待率维持在7%左右。
  最大的问题就是人手不足,现在我们的接待能力没拉到最高,连宵夜都没有。去年夏天我们还想过开满24小时,但现在只能开到凌晨。因为这样拉满,需要员工在100人以上,但之前疫情反复,很多门店都把人员压缩在一个相对低的水平,加上今年一些好几年都没回过家的员工要回家过年,所以整个春节我们门店压力很大,在岗的40多位员工每天工作16个小时,但我们还是挨了很多骂。
  因为预估不足没有服务好顾客,我们还是蛮愧疚的。我也在朋友圈说了,今年是我们的加速发展年,这个我是有信心的。
  过去3年,我们都是在一种收缩的状态下等待市场恢复,但我们没有裁员,只是调整工作量。另一方面,这几年我们投入最多的是在团队建设上,例如引入管理咨询公司,想要把团队和管理品质提上去,把内功练好。
  我一直在反思,前几年做小龙虾时,用的是一种比较低成本的模式运营,就是重门店、轻总部。很多实体店都是这样,开前几家店时核心是门店,但在快速扩展时,拼的还是组织力,要能源源不断地把管理体系、人才培养模式都复制下来。因为就企业来讲,风险意识真的很重要,没有什么事情是不可能发生的。
  这样的学习和反思,过去3年里还是蛮多的。我觉得,餐饮老板是最爱学习的一帮人,因为这是一个高竞争的行业,除了产品赛道外,还要拼知识结构和认知水平。封店时间比较长的那一次,我就想过,如果哪天资金链断裂就把它关了,大不了再从头开始。
  本版稿件采写华西都市报-封面新闻记者 杜江茜 受访者供图