复原的宋代美食“山海兜”。

复原的“酥炸牡丹花片”，适合作茶配。

《事林广记》收录大量烹饪之法。

复原的宋代美食“蟹酿橙”。

　　近日，动画电影《白蛇：浮生》发布短视频，提前预告了影片中出现的宋代临安（今浙江杭州）美食：龙井虾仁、东坡肉、蟹酿橙等，这些都是江浙地区传统名菜。那么,宋代的美食究竟是什么样的呢？

穿越到宋代做一个“吃货”

　　若要问起中国历史上最会吃的朝代，那答案必是宋朝无疑。2008年，一本宋人笔记《鸡肋编》，让徐鲤、卢冉夫妇注意到残存在古籍记载中关于宋代美食的只言片语。出于对宋人风雅的向往与好奇，他们和酷爱做菜的朋友郑亚胜一起尝试复原古籍中的饮食，试图用味觉去感知那个文化繁荣的时代。
　　舌尖上的美味跃然纸上，历史的趣味，经他们还原出的《宋宴》一书，润物细无声地留于读者心中。
　　2008年，一次偶然，卢冉从山西书商那里收到一本明刻宋人笔记《鸡肋编》，他在琐碎的史料中，窥见宋朝这个中国饮食文化承前启后时代中的一二。在好奇心驱使下，复原饮食之旅提上日程。
　　他们找来了“大厨担当”——平面设计师郑亚胜，他是徐鲤在广州美院的同学。从2011年开始，连续几年的周末，他们三人都泡在厨房，一边钻研宋元食谱，一边反复仿制试验着古书上那些还无人知晓味道的菜肴。
　　最终，三人历时近10年，从120道宋朝美食中筛选出76道，写成食谱——《宋宴》。

在试验中揭开宋人饮食神秘面纱

　　两宋时期，中华大地物产丰盛，农业发展兴盛繁荣，人们对优质调味十分热衷，对食材品质高度重视……这一切，促使宋朝人致力于探寻极致的中华美食文化。
　　“交叉验证”是卢冉做考据时最常用的方法，即根据不同史料来揭开宋人饮食的神秘面纱。但是有一些菜品由于记载过少，卢冉只能通过推测或者田野调查的方式，尽可能地还原出菜品的真实味道。“今天常见的番茄、辣椒、土豆等早已深入人们的生活，然而当时尚未进入宋朝人的厨房中，胡萝卜还是一种新奇之物。”卢冉说。
　　以宋代的乳团为例，卢冉从云南买来当地特色乳饼，又从内蒙古买了几款奶豆腐，但最终却发现与乳团存在差异。于是他只得按照古籍，用无糖酸奶和酸水加工乳团。虽说无法完全还原，却也在能力范围内尽量接近这种古代特色食品。
　　宋代作为中国饮食文化的巅峰期，国家的富足、经济的繁荣，都强烈地刺激了宋代饮食文化的繁盛。但在卢冉看来，宋代饮食文化最大的特点则是“两极化”。
　　卢冉一行人试验的第一道菜是“鯚鱼假蛤蜊”。他们按照古籍《事林广记》记载的食谱，花费约两小时批切腌烫，最后出来却只有一小碟，“我至今记得，当鱼片入虾汤一烫便马上微卷的那一瞬间，鱼片所呈现的外观，竟真的能让我联想到蛤蜊肉，试吃起来也当真软嫩鲜滑。”
　　宋代笔记体古籍《东京梦华录》中曾罗列了数不胜数的面食、小吃、点心等美食，不胜枚举的面食让人眼花缭乱，“馒头”的馅料更是精致多样，如羊肉的、笋肉的、鱼肉的、蟹肉的、糖肉的等等。“但那其实是达官贵人的饮食，他们有后厨团队在做。今天如果要像那时那样做菜，就没时间做别的事了。”卢冉直言，如果还原当时寻常百姓的饮食，比如北方的馎饦（bó tuō）、冷淘这类面条，制作起来相对便捷多了。

提炼出最鲜香东坡肘子酱汁

　　川菜是中国八大菜系之一，而一提到川菜，“东坡肘子”一定榜上有名。“苏东坡从南宋起，就已经是文化大偶像，所以大家总是喜欢把很多东西附加在他身上。”卢冉说。
　　如今，除了有东坡肘子，还有东坡肉、东坡豆腐、东坡荔枝等一系列以东坡命名的菜肴，虽冠上东坡之名，但却未写明东坡菜肴的做法。卢冉在翻阅文献时，才得知苏东坡曾提及的秘方，即用四川人的烹饪方式改良湖北菜，并加入少许榨萝卜汁，最终提炼出东坡肘子中最鲜香的酱汁。
　　“田野调查在我们的工作中很重要。”卢冉分析，也许文人苏东坡正是在任知州时，用普通人大多不会选择的方法，将萝卜汁加入鱼汤，才有了意想不到的惊喜，这也是卢冉在考究典故的真实性后才得出的结论。
　　莎翁曾说：“渴望，可以使任何食物变成美食。”对宋朝人来说，是美的渴望，让食物变成美食。如果要选择回到某个朝代去感受生活，也许宋朝可能是除当下外最让人想体验的时代了。
　　华西都市报-封面新闻记者 王一理 受访者供图