黄承娟正在制作红绫饼餤。

系上红绳的红绫饼餤。

红绫饼餤在唐朝常作为御赐美食。

点酥。

荔枝酥山。

　　烈日、高温、蝉鸣……夏天的热情从来都是直接而“猛烈”的。如果说空调、冰棍、西瓜是现代人应对酷暑的良方，那古人面对烈日时，是如何消暑的呢？不管是曾热播的《唐朝诡事录》，还是日益流行的唐朝仿妆，唐朝魅力无法忽视。近日，专注研究传统美食的自媒体账号“研旧所”主理人黄承娟向华西都市报、封面新闻记者聊起了唐朝的饮食，其中最令人神往的，无疑是酷暑中的那碟甜蜜“酥山”。

唐代已有冰淇淋
下层铺冰上层盖酥

　　甜蜜蜜，冰冰凉，入口即化，人见人爱……试问，谁能拒绝在炎热的夏天来上一口冰淇淋呢？
　　英雄可以不问出处，美食必须打听来路，打听来做啥？自己动手做呀！虽然冰淇淋的来历众说纷纭，但在千年前的唐代，就已经出现了一种冰与奶酪相佐的冷饮甜品——“酥山”。
　　何为“酥”？康熙字典中有记录：酥，酪属，牛羊乳为之……入锅内即成酥油。翻阅大量古籍资料，黄承娟根据王泠然《苏合山赋》的记载以及唐章怀太子墓“仕女图”、唐代壁画“野宴图”中的酥山画面推断，酥山是由酥油和冰沙制作而成：下层铺冰，上层盖酥。
　　制作传统美食，第一关就是如何从古籍资料的只言片语中找到合理的制作方法。黄承娟说：“酥油就是从鲜奶中提取出来的脂肪，贾思勰（xié）《齐民要术》中记录了提取方法。”将热牛奶倒入竹瓶中密封，用力摇晃，大约半小时后瓶中会有脂肪团出现。脂肪团需要在冰水里洗掉杂质，捣成柔滑细腻的酥油，这是制作酥山的第一步。
　　“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，这是《诗经》中关于古代凿冰存冰的描述。古人没有冰箱，人们于冬季将冰块凿出，整齐码放在冰窖之中，然后铺上厚厚稻草用于保温，待到夏季取用。由于冰窖投资大、成本高，冰块“过冬”后还有不少损耗，故而只有皇室权贵才拥有冰窖，所以，冰在古代的夏天可是奢侈品。为了更显大唐贵族奢华，黄承娟团队决定让酥山“贵上加贵”：在原料中加上唐朝皇室顶级“网红”水果荔枝。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，荔枝与冰块被打碎成细腻的荔枝冰沙，层层铺在碗底，荔枝清甜、冰沙清凉，不知杨贵妃一口气能吃多少？
　　“酥山材料备好，最具灵魂的一步就是点酥。”黄承娟说。何为点酥？王泠然在《苏合山赋》中形容：素手淋沥而象起，元冬涸冱（hé hù）而体成。“意思是把酥加热到近乎融化后，让酥在滴落过程中形成造型。”最后，配上花瓣碎片，精巧可口的荔枝酥山完成。
　　谁说唐朝都是豪迈风，一碟酥山也体现着唐朝人的精致生活与风雅。

唐朝学霸的心头爱
进士宴上御赐美食

　　唐朝还有众多“舌尖上的宝藏”随着繁华盛世隐于尘埃。红绫饼餤（dàn），这个唐朝学霸和高官的心头爱，常作为御赐美食出现在进士宴中，如今已失传。
　　“虽然红绫饼餤完整的制作方法无法得知，但我们仍可以通过新疆吐鲁番阿斯塔纳出土的唐代饼餤实物，以及一些零散的史料和传统的烹饪技艺，尝试还原其大致制作过程。”黄承娟介绍，“比如唐人张鷟（zhuó）《朝野佥（qiān）载》有‘薄饼阔丈余，裹餤粗如庭柱’这样的细节描写，因此大概就能判断出　它的形状。”
　　酵母水加入面粉、猪油充分揉匀，盖上湿布静置。经过半小时发酵后的面团，有弹性与韧性。揉搓、分割、擀薄，一块块面皮完成。值得一提的是，结合红绫饼餤的名称，黄承娟在面皮中添加了红色可食用色素。
　　“至于馅料，我们用豆沙，再佐以坚果、芝麻。豆沙的甜腻与饼皮的咸香会相互融合。”唐朝流行豆沙馅，用此填入红绫饼餤比较符合实际。馅料呈长条状，用面皮轻裹，经过造型和烘烤，红绫饼餤完美呈现。
　　时光倒回千年前，这块点心会被系上一根细细的红绫——是喜庆也是荣耀。“想象一下，在盛唐，红绫饼餤作为御赐珍品，何其珍贵。”
　　展现中国人在舌尖上的雅与美，是很多美食博主的创作目标，正如黄承娟所说，“传统美食深厚的人文背景，以及蕴含的智慧与匠心，值得我们不断探索与传承。”
　　华西都市报-封面新闻记者 刘叶
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