大蒜 新华社资料图片

大蒜是一种重要的调味品
绘图 郭可馨

山东省金乡县蒜农在收获大蒜。新华社资料图片

　　有一种调料，在中国八大菜系中都能找到它的身影——它就是大蒜。在北方“吃饭不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，营养减一半”；在南方，蒜蓉海鲜、蒜泥白肉等美食，也受到不少人追捧。
　　“怎么会有人不吃蒜？”当你咬下一口蒜，感受着口腔里的辛辣与刺激时，你也许会发出这样的感叹。这时，旁边不爱吃蒜的朋友可能会回敬一句：“好大的口气！”加了大蒜的食物很香，但是吃完大蒜后蒜味挥之不去，让人对大蒜又爱又恨。

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蒜味是怎么产生的？

　　一般来说，新鲜完好的大蒜几乎没有什么气味，但只要被切开或捣碎，很快就会散发出强烈的气味。
　　大蒜素是产生这种气味的“罪魁祸首”之一。但这个“有味道”的故事，还要从蒜氨酸说起。蒜氨酸本身没有奇怪的味道，也不具有抗菌活性，但与大蒜中含有的蒜氨酸酶结合后，就转化成大蒜素。
　　自然环境下的大蒜，蒜氨酸和蒜氨酸酶分别处于细胞的不同部位，由囊膜将它们隔开，无法接触，也就无法“臭味相投”。但我们在食用大蒜时，会进行切削加工，这时隔开它们的囊膜会被破坏，蒜氨酸就会在蒜氨酸酶的催化下，迅速转化成大蒜素。
　　大蒜素本身性质不是十分稳定，当遇到光、热或有机溶剂时，很容易被降解成各种含硫有机物，比如二烯丙基二硫醚、二烯丙基一硫醚、三硫醚、甲基烯丙基硫醚等化合物。也就是说，我们闻到的气味实际上是各种含硫化合物的混合气体发出的。

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为何蒜味这么持久？

　　在这些含硫化合物中，甲基烯丙基硫醚是最难以被分解的“钉子户”，当它进入人体后，既无法被肠道吸收也不能被肝脏所代谢，并且它还是小分子物质，“无处可去”的它只能选择穿过毛细血管进入血液。它可能通过肺部、肾脏等排出，你的呼吸甚至尿液中都可能有一股蒜味儿。
　　大蒜味道之所以会残留那么久，是因为这种味道并不来自口腔的残留蒜泥，而是来自体内不被内脏消化的含硫化合物。它们会随着血液流经身体各个部位。即使你刷过牙，但只要你的消化系统还在消化大蒜，大蒜的味道就会散发。
　　通过多项对比研究测试，科学家发现，苹果、薄荷等食物具有较好的去除蒜味功能。这类物质都含有酚类化合物，它们会与硫化物结合，使硫化物分子体积变大，无法再“钻”进血液循环，气味自然就没有了。另外，用餐后嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，让蒜中的辛辣素与蛋白质结合，也可以去除口中的蒜味。
　　当然，如果在烹饪时，增加一些制作工序，让“生猛”的大蒜变得“成熟”，则是去蒜味的根本方法。大蒜素经过高温烹煮或者腌制之后会进一步分解，产生的刺激性气味会减少很多。

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不同颜色的大蒜有啥区别？

　　去菜市场买大蒜，会看到有紫皮的蒜，还有白皮的蒜，这两者有什么区别？
　　首先它们口感不同。白皮蒜汁水相对多一些，辛辣味没有那么浓郁，更脆一些，可以直接吃，适合腌糖蒜；紫皮蒜瓣虽少，但更加肥大，汁水没有白皮多，但辛辣气味更浓郁，非常适合调味用。
　　其次营养不同。紫皮蒜和白皮蒜含有的营养物质大体上是差不多的，但是因为品种原因，紫皮蒜中的花青素含量较多，而白皮蒜的硒元素更丰富。
　　还有就是保存不同。一般来说，白皮蒜皮更薄，更耐寒，含有的水分也更多，可以用塑料袋或者保鲜袋密封放入冰箱，在较低的温度下保存；而紫皮蒜一般可放置在阴凉干燥通风处，将水分阴干后保存。
　　还有一种黑蒜，其实是大蒜在高湿环境下发酵而来。黑大蒜由于大蒜素已经被降解，糖分也被分解成果糖，尝起来会有甜味，而且挥发性有机硫化物总量减少了，吃起来不会有辛辣感觉，对于肠胃的刺激相对更小。
　　另外，很多人觉得食物发芽就不能继续食用了。其实发芽大蒜是可以吃的，且营养价值更高。一项研究发现，发芽5天的大蒜内部抗氧化活性剂高于新鲜大蒜。当然，如果大蒜发芽并且有变烂、发霉的情况，则不能食用。
　　华西都市报-封面新闻记者 吴冰清 综合科普中国、澎湃新闻、央广网健康、浙江老年报