霜打菜。图据上观新闻

落满霜的果实。图据科普中国

被霜打的植物。图据科普中国

　　冬天到了，人们开始添衣御寒。在这样“冷酷”的季节，我们也能收获一份甜甜的“惊喜”——霜打菜。在超市里，我们能看到有“冬季特供霜打菜，分外甜”标签的各类青菜。霜打菜是因为什么原因变得甜咪咪的呢？今天我们就来揭秘背后的科学原理。
1蔬菜为适应低温而变甜
　　在二十四节气里，霜降是秋天最后一个节气，此时炎热的气候渐渐消失，我国大部分地区已能感受到寒意。也就是从这个时间点开始，一些蔬菜因为低温，自身产生了很多变化。在霜降前，温度比较高，蔬菜生长迅速，尤其是叶和茎等部位。由于植物们自身旺盛的代谢，此时青菜体内的糖分含量并不高。
　　随着温度下降，蔬菜的生长速度减缓，代谢效率也开始降低。同时，为了保证自身细胞内的水分不会冻结，蔬菜会在淀粉酶作用下分解体内淀粉，并转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，这样就让青菜的口感变得更加鲜甜。一般来说，叶类蔬菜在霜打之后会变得更甜更好吃，比如白菜、菠菜、菜心等。川渝地区常见的芥菜、大头青、萝卜、莴笋等，也会在低温之下变得更有滋味。
　　当然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。在气温降至蔬菜能够承受的温度前，农民们会及时采收，避免发生冻害。
2植物们的“御寒之道”
　　面对低温，多“生产”出一些可溶性糖分，是很多植物都会采取的“保命”方法。人类也会利用植物的这个特性，收获更多的甘甜。
　　在自然界，往往含糖量高的植物都分布在相对温暖的地方，植物会通过花或者果实分泌糖分，吸引动物进行授粉或传播种子。但种植在我国北方和全球很多温带地区的甜菜，却是一种怕热的植物，它会在相对低温的情况下，于根部积累大量蔗糖。这不仅可以帮助甜菜抵御严寒，也能给来年生长储存养分。
　　让自己变“甜”，只是植物众多御寒技能里的一种。面对残酷的气候，千百万年来植物早已练就了各种独特的生存之道。另一些植物，会在秋冬季节让地下的根、茎等器官承担起储存能量的重任。比如我们熟悉的山药、马铃薯、百合、洋葱等。虽然在地表之上，这些植物看似已经衰败，但其实在地表之下还孕育着来年重新发芽的希望。
　　当然，还有一些植物不愿意在冬天好好“休息”，而是早早就为冬去春来做准备了——提高自身的保暖措施，不耽误正常的生理活动。松树、柏树等裸子植物就采取了这种策略，它们会在叶片和树干上分泌蜡质。这些蜡质不仅可以防止植物表皮被弄湿及水分丧失，更能防止热量被吹散，提高植物御寒能力。这样，即使在大雪纷飞的时节，松柏依旧可以长青。
3所有蔬菜被霜打都会变甜吗？
　　其实并非所有蔬菜都经得住低温考验。一些抗寒性差的蔬菜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒等，在经历低温时，自身细胞内的水分容易冻成小冰晶。等这些小冰晶融化后，喜温蔬菜细胞膜会发生膜脂相变，细胞内物质会渗出、渗漏，导致蔬菜出现水渍、褐变等现象，造成蔬菜缺水发蔫，口感变差。
　　我们在家能自制霜打菜吗？答案是不行。家里的冰箱可以降低温度，但无法模拟霜冻环境。首先，当气温降至零摄氏度左右时，活体蔬菜表面会产生冰晶，这是形成霜打菜的必要条件。其次，家用冰箱无法为采收后的蔬菜提供适应低温环境的水分和养分条件。因此，用冰箱无法自制霜打菜。
　　华西都市报-封面新闻记者 叶海燕 刘承源