2023年1月4日，在重庆市城口县厚坪乡红色村，村民黄由田在展示自家炕房内熏制的腊肉。

市民在超市购买香肠腊肉。

腊肉是餐桌上的一道美食。

　　要过年了，大家都开始忙着灌香肠、腌腊肉，大街小巷腊味飘香。小朋友们知道吗？在冰箱发明之前，受条件所限，人们在冬天很难吃上鲜肉。于是，人们就想出了用盐腌制延长肉类保存时间的办法。渐渐地，腊肉、香肠等各种腊味也就成了春节餐桌上必不可少的一道美食。
　　腊制品虽然美味，但存在着一定的健康风险。2015年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）把腊肉、香肠等加工肉制品归入了I类致癌物的行列。我们有什么办法在享受美味的同时，也能保证健康呢？

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吃腊肉香肠要控制好量

　　首先要说明一点，I类致癌物、II类致癌物的分级并不是根据其致癌能力而定的，而是按照致癌证据的充分程度划分的。像I类致癌物指的就是：有充分的证据证明其致癌、达到一定剂量肯定会致癌的物质。
　　也就是说，吃腊肉、香肠不代表一定会患癌，但如果不控制好量、吃得太多，那确实会增加癌症的得病风险。有研究发现，每天吃50g香肠、腊肉等加工肉类，患结直肠癌的风险就会增加18%。哪些因素是导致腊肉、香肠不健康的“元凶”呢？
　　1、亚硝酸盐、基化合物
　　腊肉、香肠中含有大量的盐分，据统计，每100克腊肉中钠的含量接近800，超过一般猪肉平均量的十几倍。而过多的钠盐，一是会造成肉中B族维生素、蛋白质等营养的流失；二是在进入人体后易造成血压波动，对心血管健康损伤很大。更重要的是，钠盐和肉中的蛋白质在经过微生物代谢后，可产生亚硝酸盐。而亚硝酸盐在人体肠胃中可反应生成亚硝基化合物，这是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，可导致胃癌、食道癌等的发生。
　　2、苯并芘（bǐ）
　　全国各地的腊味制作方法不尽相同，有些地方是直接用盐腌制几天，然后拿出来晾干；有些地方腌制后还需要用火熏干。在熏制过程中，肉中的油脂很容易滴落在炭火上，从而生成大量浓烟。而多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘等都可能藏身在这“浓烟”之中，并随着烟雾附着在熏制肉的表面。经常食用这种肉类，会在一定程度上增加胃肠道癌症、肝癌等患病几率。

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安全食用腊味美食的方法

　　虽然存在致病的风险，但这并不意味着我们必须完全放弃腊肉香肠这一传统美食，关键在于如何科学合理地食用。下面给大家提供4个“解毒”小锦囊。
　　1、久腌：避开亚硝酸盐
　　一般来说，腌制20天之后的腌制食品中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
　　2、水煮：稀释亚硝酸盐
　　咸鱼、腊肉盐分较高，食用之前先用水清洗，可去除浮尘、其他有害微生物。再浸泡一会儿，帮助稀释亚硝酸盐。随后用水煮一遍，让一部分盐、脂肪、亚硝酸盐等有害物质溶于水中。
　　3、小火慢熏：防烟尘
　　在制作腊肉时精选优质木材，小火慢熏，将温度控制在较低的水平，能有效抑制苯并芘等有害物质的产生。
　　4、搭配果蔬：降低致癌物危害
　　维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成。在吃了腌制品后，大家可以适当吃些猕猴桃、樱桃、草莓等富含维C的食物帮助降低危害。
　　华西都市报-封面新闻记者 叶海燕 综合北青网、养生中国微信公众号 图据新华社客户端