李劼人

民俗专家帅培业

　　“这种用五香卤水煮好，又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片有半个巴掌大，薄得像明角灯片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆绷绷地极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃，正经名称叫盆盆肉，诨名叫两头望，后世称为牛肺片的便是……”
　　翻开文学大师李劼人所著的长 篇 小 说《大波》，能看到这样一段让人口齿生津的描写。提起肺片，又说到成都，自然会联想到大名鼎鼎的川菜——夫妻肺片。这道由郭朝华、张田政夫妻创制而成的菜品，自上世纪30年代问世之后，历经岁月的变迁更迭，传承至今还能发扬光大，实属不易。
　　但将时间再往前推，在“夫妻肺片”还未成名前，老成都的街头巷尾已能闻到那一股独特浓郁的卤水香味，也能品尝到滑脆辣香的肺片味道。这，就是只存在老成都人记忆中的美食故事了……

好吃秘诀在卤水 把长衫先生吃得来“跳探戈”

　　“那个时候，夫妻肺片还名不见经传。但成都的肺片已经遍布大街小巷，小贩们提担挑卖，在街边占个位置，就可以开卖了。”回忆起上世纪老成都街头的这道美食风景，民俗专家帅培业还能清晰地描绘出当时的场面。他说，当时的皇城坝也就是现在的天府广场卖的肺片，滋味确实不错，在成都的名气最大，但这并不意味着，皇城坝的肺片就是最好吃的。因为最地道、最美味的肺片，就散落在这座城市的寻常巷陌之中。
　　把各种牛杂片得又薄又宽又亮，用一个大簸箕装好，再配上一盆“独家秘制”的卤水，这道街头美食就完成了，静待客人来品尝。只见摊贩们这只手提一个马架子，那只手挑一个竹篮子，游走在街头，寻个好位置，把马架子拉开一架，竹筷子往筷筒里一放，就可以售卖肺片了。
　　“肺片水平的高低好坏，其实核心全靠这一盆卤水。”帅培业说，当时成都卖肺片的摊贩们可谓“八仙过海，各显神通”，各家的卤水都不一样。“因此肺片好不好吃，关键就在于这盆卤水。这个才叫真正的绝技。”
　　风味别致，价廉物美，又麻辣鲜香，在旧时成都，这道肺片特别受到拉黄包车、市井小民和学生们的喜爱。肺片的香味飘散在三街六巷，也让路过的长衫先生们心痒痒。这些有文化有地位的教书先生，要站在路边吃这街头小吃，怎么看都“有失身份”，不够得体。所以，只有当夜幕降临、暮霭沉沉之时，他们才能悄悄一解嘴瘾。
　　“当时这道小吃，还有个诨名叫‘两头望’。这是啷个得来的呢？这些长衫先生往摊摊边一站，两头一看，没得熟人，赶快拿起筷子夹一片，蘸一下卤水，丢到嘴里吃了。一边吃一边瞧，左右望来望去，然后嘴巴一擦，吃了赶快给钱走人。”帅培业讲得绘声绘色，这些长衫先生为了避免被熟人瞧见，吃的时候两头望，就好像“跳探戈”一般，好笑又有趣。

用铜钱来计数 算钱拼的是“眼睛快手脚麻利”

　　味道巴适，价格低廉，当肺片摊摊往小巷口那么一架，自然会围拢不少人群。东一双筷子、西一双筷子，大家都在夹肺片、蘸卤水，那摊贩们怎么计费呢？这时，就要考他们的眼力和手快了。
　　“如果同时围站三四个人吃，都在动筷子，大家都在夹，那等哈儿咋说清楚呢？所以当时的摊贩，会在手头捏一把筹码，大多是铜钱。你吃完一片了，‘啪’一声丢一个铜钱在你面前；你拈了三片，‘啪啪啪’三个铜钱甩在你手边。最后数铜钱，你吃了几片，那就是几片的钱。”帅培业说。
　　眼睛快手脚麻利，卖肺片的摊贩们随时留意着客人的举动，想从他们的眼皮子底下“吃白食”，可能性微乎其微。“那个时候，切得很薄很小的肺片，差不多一分钱一片；切得大点儿的，可能两分钱一片。吃完后铜钱一数，是好多片就好多钱，赖不掉的。”
　　如今，寻访成都街头，已经难觅“两头望”的身影，随着“夫妻肺片”的名气越来越大，游客们当下已能在餐馆中品尝这道流传数十年的经典川菜。记忆中让长衫先生“跳探戈”都要来吃的那道街头小吃，最终随着岁月流逝，成为了老一代成都人的记忆。
　　

封面新闻记者 李雨心