川北方言所说的泡水菜,独特之处,是将其从坛子里捞起来,放在盘子里直接就吃,无需任何加工。
日常生活中,泡水菜是最平常的一种菜,农村家家户户都有,一日三餐均可上桌。在我儿时,它是全家人的下饭主菜,它的味道从我记事的时候起就融入我的生命里。
我家兄弟姐妹多,经济条件紧巴,餐桌上常年摆放的是泡水菜。因为做法简单、成本低廉、老少咸宜、随取随食,十分方便。不仅是下饭菜,而且是开胃菜,解酒菜,提神菜,还有药引子的功效,常吃不厌,深受人们喜欢。
我家的泡水菜坛子有半人高,是我们院子里最大的一个,用了好多年了。婆婆说:“这个坛子是祖上传下来的,坛子盐水好,不生花,泡水菜好吃。”
每年立秋过后,婆婆就让爸爸到山里去找最好的山泉水,挑上一担回来,重新换做泡水菜。婆婆经验丰富,泡水菜都是她做。她先将老坛子的泡水菜全部取出,清洗干净,然后把山泉水倒入坛中,加入三斤盐用擀面杖搅拌,那时是颗子盐,不容易化解,要充分搅动。
重新泡水菜,要提前做许多准备工作,主要是备料,家里没得的东西,要上街去买,比如盐、仔姜、冰糖、八角等。红皮萝卜是最好的泡水菜原料。它红皮白肉,泡后颜色鲜亮、吃起来清脆,味道香甜可口。婆婆事先从地里扯回红皮萝卜,洗净切成条块,用簸箕装着放到外面晾晒,等挥发些水分后就可装坛了。泡水菜的原料还有很多,如蒜头蒜瓣、生姜、豇豆、黄瓜等。
泡水菜坛子要泡满,免得有空气进去,泡上半个月,坛子里慢慢有了酵母了就好吃了。后续加泡的萝卜两三天就可以食用。每次加放泡菜要适量加盐。为防止生花,加少量的纯高粱高度白酒就行。但是有些蔬菜泡在坛子里特别容易坏盐水,比如青笋、四季豆、莲花白放进坛子就生白花,变黑水,严重的会发臭。
想要泡水菜好吃,坛子一定要养护好。我家的泡水菜坛子坛沿深,加水多,每周清洗一次坛沿,日常要让坛沿水保持满满的,这样才能隔绝空气效果好。特别要注意不要把油带到坛子里去,会破坏味道的。
那个年代,餐桌上一年四季是泡水菜,可大家百吃不厌。记得有一次我拉肚子,喝了点泡盐水加开水,就好了;院子里有个青年膝关节发炎,用泡熟的姜切片包扎在患处,慢慢也好了;牙疼的时候,含瓣泡蒜,立即缓解牙痛。这就是泡水菜的神奇好处。
后来我当兵,走出农村,去了很多地方。在部队没有泡水菜,南方北方的城市也少见它,可能是难登大雅之堂吧。但是,川北的泡水菜那独特的味道始终让我想念。浓浓的香味、脆脆的声响、嫩嫩的质地、酸酸的甜味,沁人心脾,让人生瘾。一方水土,养一方人。川北的泡水菜,如今味道没变。