□李利民

　　每年进入冬季之后，大巴山的乡村城镇就开始宰杀年猪、熏烤腊肉，家家户户筹备年货、喜迎春节的氛围也逐步浓烈起来。准备年货，春节的主菜——腊肉是最重要、最有特色的。狭义的腊肉，是在农历腊月间腌制后并经过烟熏火烤的猪肉；广义的腊肉，还包括腊香肠、腊牛肉、腊鸡肉等。腊肉不仅能体现川蜀地区特有的传统饮食文化和浓浓的乡村韵味，也可代表每家每户当年的丰产和喜庆，还意味着人们对新春的祝福和对来年的憧憬。所以，春节期间，腊肉是绝对不能少的。
　　巴山的腊肉制作是比较复杂的。首先，入冬之后，要请杀猪匠到家中宰杀已喂肥了的年猪，再把猪肉按不同的部位分割成小块，五花肉、柳瘦肉、刀菜肉、坐墩肉等，把猪骨头分割成脑壳骨、肋巴骨、背脊骨、筒子骨等，并将猪耳朵、猪舌头、猪尾巴和五脏六腑，按不同的要求打整、清洗后，再均匀地抹上盐巴，一层一层装进大盆子或大木桶里；再经过盐水浸泡，隔几天翻一次，让盐水全部浸入到肉中之后，取出用棕树叶搓成的绳索（俗称挽子），将肉挂起来晾干。如果要做香肠、还需要将新鲜的五花肉、坐墩肉等切成条，用盐巴、花椒面、辣椒粉等作料混合均匀后，放进刮过的猪小肠中，一节一节扎起来，晾一到两天后，再用柏树桠枝加锯木面进行熏烤，直到肉变干、色呈腊黄或黑红为止，然后挂在灶头或通风的房屋墙壁上贮存。这就是巴山腊肉制作的过程。
　　熏烤腊肉和香肠，还需讲究方法和技巧，绝对不能光用燃烧的明火，只能用烟雾熏加小火烤。在熏烤时，不时在火上丢几块柑橘皮或香樟树叶，这样熏烤出来的腊肉会更红亮、更清香。一般经过连续3-5天不间断的小火熏烤后，那些色泽腊黄、香味特别、油浸浸的腊肉、香肠就完成了，煮熟后红亮好看，吃起来特别可口。
　　在大巴山，腊肉的种类比较多，不光有腊猪肉、腊香肠，还有腊猪蹄、腊排骨、腊猪尾巴、腊猪肝，有些家庭还熏烤有腊鱼肉、腊牛肉、腊鸭子、腊鸡等腊味。如果有人家中煮腊肉，老远就可闻到那独特的香味，惹得路人口水直流。
　　现在大巴山的腊肉，早已飞出农家，飞出大巴山，香味飘到了祖国各地。